Dondurulmuş yiyecekler, son zamanlarda hayatımızın bir parçası hâline geldi. E kabul edelim ki bu yiyecekler, pratiklik açısından oldukça kullanışlı ancak nasıl bazen tazesinden bile daha iyi olabiliyorlar?
Bazen kolaylık olsun diye bezelye ve mısır gibi malzemelerin bile donmuşunu tercih edebiliyoruz.
Normalde beklenen, dondurulmuş ürünlerin tazesinden daha garip tada sahip olmasıdır ancak çoğu zaman bu durum geçerli olmuyor. Yoksa tat algımız bozulmuş olabilir mi?
Dondurulmuş bezelye örneği üzerinden yürüyelim: Zaman geçtikçe bezelyelerdeki şekerler, yavaş yavaş nişastaya dönüşür.
Süreç, bezelyelerin doğal tatlarını ve canlılıklarını kaybetmesine neden olur. Sonuçta onları donuk ve unlu hâle getirir.
Bezlyeler, hasat edildikleri andan itibaren enzim aktiviteleri durdurularak ve ardından hızla dondurularak şekerleri tam olarak korunmuş hâlde bekletilir.
Böylece bezelyeleri çözdüğünüzde, sanki daha yeni toplanmış gibi lezzetli ve tatlı olurlar.
Bezelyeler de dâhil olmak üzere tüm bitkisel maddeler, hücrelerden oluşur.
Hücreler, içlerindeki su sayesinde sertliklerini ve gevrekliklerini korurlar. Eğer bu su kaybolursa, yapıları bozulur ve yumuşar.
Ancak suyun donma süreci de yapıya zarar verebilir. Eğer yeterince hızlı donmazsa büyük buz kristalleri oluşabilir. Kristaller, hücre duvarlarını delerek ciddi hasarlara neden olabilir. Yani hızlı dondurma işlemi, problemleri minimize eder.
Yavaş dondurma sırasında, küçük buz kristalleri zamanla büyür ve daha büyük kristaller hâline gelir.
Bu işlem sırasında hücre yapıları bozulur ve çözüldüklerinde suyun dışarı sızmasına neden olur. Böylece yiyecekler çözüldüğünde sulu ve lapa kıvamında olur.
Kısaca, eğer bir gıdayı dondurmak istiyorsanız en hızlı biçimde yapmanızda fayda var. 🙂
